Il cuoco sapiente
avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora
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conservarsi per alcune settimane.
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bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d’aglio, e turate
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dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada: indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune droghe, come cannella
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, cd entra nella composizione di alcune salse.
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della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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. Infine ritirate il prosciutto, e versate il restante nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
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Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
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il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
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rinvenuti nell’acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, due spicchi d’aglio, il tutto ben tritato, olio in abondanza, sugo di pomidoro, o
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cottura a parte), sei piccole melanzane, un pugno di fagilini in erba, tre o quattro patate, un cavolo bianco, un pezzo di zucca, od alcune zucchine verdi
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e con alcune acciughe salate, le quali avrete prima pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte con olio caldo (vedi num. 123.)
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Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
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Scottate nell’acqua bollente alcune animelle d’agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete
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grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, li mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d’alloro.
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moscada grattata, e fate finir di cuocere lasciando concentrare il liquido. Vi si può unire da ultimo un poco di consommé (num. 23), od alcune
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. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo
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Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente
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de'fagiuoli) le quali avrete prima disfatte in poc'olio e stemperate con alcune cucchiajate della broda stessa de'fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l
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Fate soffriggere nel burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un’animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
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Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
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premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il
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rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la
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olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
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e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
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Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
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Rosolate i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; indi bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
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di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani
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mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d’acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr’olio ed alquanto
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Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
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ogni guscio alcune gocce d’olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire
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dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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casseruola lattata, dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie d’alloro, salvia e fette di limone; indi copritelo con metà brodo e
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rosolare alcune patate, colle quali in tal caso guarnirete l'arrosto servendolo in tavola.
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quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per
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fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli
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trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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insalale, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso però a queste insalate si addice l’unione di alcune
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appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando
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Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
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Accademia della crusca
